科普向 | 2020北京米其林指南发布前夕 你需要了解些什么

原标题:科普向 | 2020北京米其林指南发布前夕 你需要了解些什么

下周的这个时候,属于北京的首本米其林指南将为世界所知。回想2016年,米其林在上海发布指南,首次进入中国大陆。甚至更早一点,2008年米其林指南香港澳门首次发布,中国成为亚洲继日本后第2个拥有米其林指南的国家,在这期间关于米其林“不懂中国菜”的讨论不绝于耳。让我们来看看这本受全世界吃货所推崇的美食推荐到底是如何评一家餐厅的,在中国又做出了怎样的本土化尝试,来获取中国食客和餐厅的认可。

在说明这一切之前,我们首先需要知道米其林指南是什么

在一个多世纪之前的法国,轮胎制造商米其林公司成立了。那时候的公路设施还不完善,如果有人打算“开车去旅行”绝对是一次冒险。而米其林则从中嗅到了推广自己轮胎的机遇——为购买其轮胎的消费者提供一本小册子,介绍沿路的餐厅、酒店、加油站等实用信息。而这本小册子,不仅催生出了公路旅行文化,更是演变成了如今声名远扬的米其林指南。现在,这本红色指南集中展现餐厅和住宿这两项内容:这是一本为所有人制作的指南,从奢华酒店到传统旅馆,从顶级餐厅到简朴实惠的小店,不同等级及价格类别均囊括其中。每一年米其林指南都会收录经米其林评审员匿名造访的餐厅和酒店。然而能获评星级的酒店和餐厅仅占指南中收录的餐厅和酒店的一小部分; 指南内的实用信息、排名和星级评定会每年作出修订,以确保为用户提供持续更新的信息。米其林指南并非是对来年美食趋势的预测,而是评点目前的现状,以彰显业界不断发展的动力和精神 。

这本指南里的米其林餐厅又是指什么呢?

当年入选米其林指南的餐厅都可以被称为米其林餐厅。

米其林指南不只收录星级餐厅,也包括必比登美食推介、米其林推介餐厅,以及街头小吃店。

米其林星级餐厅:米其林指南将星级授予那些特别优秀的餐厅;

必比登美食推介餐厅:提供具素质且经济实惠的美食;以今年刚刚发布的北京必比登餐厅榜为例,这些都是人均 200 元以内,提供高品质菜肴的餐馆。

星级餐厅的三颗星分别代表什么

一星表示该餐馆在其类别中表现出色,提供了高标准的料理,是旅途中顺路经过时很好的用餐选择。

二星表示杰出的料理,厨师的心血以及技艺呈现于菜品之中,值得在路途中绕路前往用餐。

三星则是奖励给超乎寻常的料理,顾客吃得极其满意,往往能获得上等享受。一流食材被精准的烹饪出独特的菜色,值得专程前往。

米其林指南评选的标准是什么

米其林指南一直恪守匿名造访、独立评审、精挑细选、每年更新、标准一致五项承诺。评审员们在匿名状态下造访餐厅和酒店,并和普通顾客一样提前预定座位、点菜、就餐、付账。

在星级餐厅的评审上,仅以食物水平为依据,“盘中的食材、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值和烹饪水准的一致性”是米其林评审所遵循的唯有的五条标准。依据这五条标准,评审员们对餐厅做出评判,只有在这五项标准上都表现杰出的美食才有可能为餐厅带来星级的荣誉。

对餐厅环境会有单独的评审,在指南中以叉匙表示,红色代表更为上佳的表现,评级从1到5对叉匙不等。

大家常常对米其林星级餐厅的评选标准有种错误的理解,认为星级餐厅永远是贵价而装潢华丽的代表。而实际上,星级仅仅代表在餐厅所吃到的食物,只要是米其林评审认为好吃的餐厅,理论上都有可能摘星。前米其林总经理Jean-Luc Naret在接受Esquire杂志采访时也澄清了:“It is clearly written that we judge the décor and service, too, but for the stars, it is only what's on the plate”(“我们白纸黑字地指出装潢和服务也会受到评价,但对于星星来说,只针对盘子里的食物”)。因此才有了《新加坡米其林指南2016》中的两个著名的小吃摊,大家能以不到5新币的价格轻松摘下一颗星。再比如京都的かね井蕎麦面馆,这家建在普通平房里,只卖荞麦面,人均不到60人民币的小店,也是米其林一星。

服务态度和就餐环境,在《米其林指南》里用的是另外一套评价系统,用叉子和勺子来表示。最 “高端奢华” 的是 5 个叉勺,比较“平民”的是一个叉勺。如果特别遇到舒适的餐厅,就会使用红色的叉勺来表示。这个评价系统只针对用餐环境,和餐品质量无关。叉勺系统和星级系统结合起来,就给了一个餐厅从菜品质量,到就餐环境舒适程度全方位的评价。

每一颗米其林星星对于餐厅来说都至关重要——纽约客曾经统计,每掉一颗星星,餐厅的订位率就会下降25%。然而,米其林的评级并不是一成不变的,得到米其林星星难,保住它更难。任何厨师都不能仅凭固定的菜品就一直保持米其林星级餐厅的身份,如果一家星级餐厅太久不换菜单,就会被直接降级甚至摘牌。在法国,米其林星级餐厅的级别是根据该餐厅的厨师长星级制定的,所以整个餐厅的命运都压在了主厨身上,甚至,有许多名厨不堪重负而选择了自杀。

1966年,米其林三星主厨Alain Zick因其餐厅从三星降为二星,成为第一个自杀的三星主厨;

2003年,因为有媒体报道其餐厅在掉星边缘,名厨Bernard Loiseau成为第二位自杀的三星主厨,轰动整个法国。

既然压力如此之大,为什么众多餐厅还对上榜米其林这件事趋之若鹜呢?结论很简单:米其林指南能帮餐厅挣钱。两年前,顶着“内地唯一米其林三星餐厅”之名的唐阁,在榜单发布后预订立刻排满一个月。隔年,Ultraviolet by Paul Pairet成为新晋三星餐厅,即便套餐价格在 3000 - 6000/位,预订仍排满了三个月。

反映到具体营业额上,则有这样的数据:

据《中国新闻周刊》报道,成为三星餐厅后,餐厅营收可提升20-30%,二星餐厅约增加30-60%,一星级的餐厅约增加10-20%。

据《美食美酒》杂志采访,去年辞世的“米其林教父”乔·卢布松曾表示,“一颗米其林星星,你的生意能增长 20%;2颗,40%;3 颗,100%”。

相对于星级餐厅,必比登榜由于客单价较低,产品也更为大众,引流能力更强。

据《南方日报》报道:广州多家上榜餐厅,客流都有显著增长。啫八门店经理表示:榜单公布当晚,餐厅人流量猛增,周末生意更为火爆,五六点就开始大排长龙,比以往要早许多。对于传统夫妻店来说,这也带来了一些麻烦:随着知名度变高,房东也跟着涨了租金,于是菜品不得不涨价。

回到榜单本身,米其林“不懂中餐”是最为主流的反对声音。我们也能看到米其林官方在本地化方面的尝试和努力:他们在接受采访时表示,“上海米其林指南编撰过程中,有很多当地评审员参与,毕竟他们语言相通,且更加熟悉中餐。”评审流程则不论地点,都是使用一套“国际标准”。

早在2007年米其林首次进入亚洲时,东京这座“星光闪耀”之城引来的争议就不绝于耳。日本餐饮界对当年的米其林榜单反响平平,甚至有京味、瓢亭这种直接拒绝米其林评定的名店。而欧洲和北美的餐饮界也对当年的评定表达出不满——在东京一地,米其林就大方地给出了总计191颗星星,是当时世界上米其林星星最多的城市。米其林对日本的偏爱显而易见:日本小城神户的二星、三星餐厅总数甚至一度超过伦敦。

作为“史上最成功的内容营销”, 时至今日,在消费者心目中,“米其林”一词几乎等同于“美食”,但这样的秩序正在受到挑战。从《餐厅》杂志举办的世界50最佳餐厅这样的专业榜单,到TripAdviser, Yelp, 日本的Tabelog和中国的大众点评这样的用户点评,越来越多的新秩序在蓬勃发展。不难理解,文化、饮食和语言上的隔阂,都会给以“统一”著称的测评增加操作难度,每进入一个新地区,米其林的专业性都会受到质疑。让我们拭目以待,11月28号,米其林将给北京一个怎样的惊喜(吓)。返回搜狐,查看更多

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